La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali.

I cereali sono una vasta categoria di piante, accomunate dal fatto che i loro semi sono molto ricchi di elementi nutritivi ed in particolare di amido.

 Nella fattispecie, la farina deriva dal loro endosperma (tessuto vegetale ricco di sostanze nutritive). Le cariossidi del frumento (grano), ad esempio, a seconda del grado di "abburattamento" a cui sono sottoposte durante le operazioni di macinazione, perdono in parte o in toto lo strato aleuronico, il parenchima dell'endosperma ed il germe, ricchi di proteine ad alto valore biologico, di lipidi e di elementi minerali.

Esistono due categorie principali di grano che viene processato: Il grano tenero, con semi friabili, bianchi opachi e farinosi; il grano duro, con semi vitrei, semitrasparenti di colore giallastro. Queste differenze comportano prodotti diversi quando i semi vengono macinati, infatti dal grano tenero si ottengono le farine, da quello duro si ottengono le semole e i semolati. La semola è il prodotto granulare, a spigolo vivo, che si ottiene dalla macinazione e dalla setacciatura del grano duro. Una volta separata la semola, la parte rimanente prende il nome di semolato.

Per il loro ruolo fondamentale nella fabbricazione di pane e di pasta, queste sono tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.

Nell’ambito del grano tenero occorre distinguere ulteriormente le specie deboli da quelle di forza, in quanto le farine hanno impieghi diversi a seconda del glutine che contengono (il glutine è la parte proteica (azotata) contenuta nei cereali).

Le Farine deboli, sono poco adatte alla produzione di paste lievitate, in quanto gli impasti prendono l’impronta come lo stucco, pertanto vengono usate per produrre gallette, biscotti stampati e pasta (fresca o secca).

Le Farine di forza, sono farine che si prestano molto bene alla produzione di pane e di paste lievitate, in quanto il glutine contenuto, a contatto con l’acqua si trasforma in una massa elastica e soffice, in grado di assecondare l’aumento di volume causato dalla lievitazione.

Vengono distinte alcune classi commerciali delle farine. A seconda del contenuto di ceneri e cellulosa (crusca), distinguiamo: 

                                 

 

   Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti nei tipi e con le caratteristiche seguenti: